Qida ləzzəti qida əlavəsidir, o cümlədən daşıyıcı, həlledici, aşqar, daşıyıcı saxaroza, dekstrin, ərəb saqqızı və s.Bu yazı əsasən qida ləzzətlərinin və ətirlərinin çeşidlərini və təsnifatını təqdim edir.
1. Yemək ləzzətinin və ətirinin müxtəlifliyi
Qida ləzzətlərinin nisbəti çox azdır, lakin o, müəyyən təhlükəsizlik və sağlamlıq qiymətləndirməsini həyata keçirməlidir və yalnız müvafiq sağlamlıq qaydalarının tələblərinə cavab verdikdən sonra istifadə edilə bilər.Dozaj formasına görə bərk və maye bölünən bir çox yemək ləzzəti var.Qatı ləzzət mikrokapsula dadına malikdir və s.Maye ləzzətləri suda həll olunan ləzzətlərə, yağda həll olunan ləzzətlərə və emulsiya edilmiş ləzzətlərə bölmək olar.Bundan əlavə, dad və istifadəyə görə də təsnif edilə bilər.
Mikrokapsül ləzzəti oksidləşmə və buxarlanma itkisinin qarşısını almaq xüsusiyyətinə malik olan emulsifikasiya və sprey qurutma yolu ilə tatlandırıcılardan və örtük agentlərindən (məsələn, dəyişdirilmiş nişasta və s.) hazırlanır və əsasən bərk içkilərə və ədviyyatlara ləzzət vermək üçün istifadə olunur.Suda həll olunan essensiya, seyreltici və yeməli ədviyyat kimi distillə edilmiş su və ya etanoldan hazırlanır, əsasən sərinləşdirici içkilər və digər ləzzətləndiricilərdə istifadə olunur.Yağda həll olunan ləzzət, əsasən konfet və peçenyeləri şirinləşdirmək üçün istifadə edilən qida ləzzəti və s. ilə propilen qlikolun qarışdırılması ilə hazırlanır.Emulsiyalaşdırıcı mahiyyət qida ləzzətindən, qida yağlarından, xüsusi çəkisi tənzimləyicilərindən, antioksidantlardan, konservantlardan və s.-dən ibarət yağ fazası və emulqatorlar, rəngləndiricilər, konservantlar, qatılaşdırıcılar, turş maddələr və distillə edilmiş su və s.-dən ibarət su fazasıdır. emulsifikasiya və yüksək təzyiqli homojenləşdirmə, əsasən sərinləşdirici içkilər və soyuq içkilər, dadın artırılması, rəngləmə və ya bulanıqlıq üçün istifadə olunur.
2. Qida ləzzətinin və ətirinin təsnifatları
Qida ləzzəti qida sənayesində vacib qida əlavəsidir.Qida əlavələrində onun öz bədənidir, mindən çox çeşidi var.Dad növlərini aşağıdakılara bölmək olar:
(1) Təbii ləzzət.Təbii bitki və heyvanlardan (ədviyyatlardan) fiziki üsullarla çıxarılan tam təbii maddədir.Adətən təbii aromat maddələrin daşıyıcılarını meyvələrdən, heyvan orqanlarından, yarpaqlardan, çaydan və toxumlardan əldə etmək olar.Ekstraksiya üsulları ekstraksiya, distillə və konsentrasiyadır.Ekstraksiya üsulu ilə vanil ekstraktı, kakao ekstraktı, çiyələk ekstraktı və s.Distillə yolu ilə nanə yağı, şüyüd yağı, darçın (osmantus) yağı, evkalipt yağı əldə etmək olar.Portağal yağı, limon yağı və sitrus yağı distillə yolu ilə əldə edilə bilər.Konsentrasiya üsulu ilə alma şirəsi konsentratı, manqo konsentratı, portağal suyu konsentratı və s.Dünyada qida ləzzətlərini çıxara bilən 5000-dən çox xammal var və 1500-dən çoxu ümumi istifadə olunur.
(2) Təbii kimlik ləzzəti.Bu cür ləzzət təbii xammalın kimyəvi müalicəsi və ya süni sintez və təbii ləzzət maddələrinin tam olaraq eyni kimyəvi maddəsi ilə əldə edilir.
(3) Sintetik ləzzət.Süni sintez və digər kimyəvi üsullarla əldə edilir və maddənin təbii kimyəvi molekulları olduğu təsdiqlənməmişdir.Təbiətdə tapılıbsa və eyni kimyəvi molekullara üstünlük təşkil edirsə, təbii ləzzətə bərabərdir.Nə qədər ki, mahiyyətdə xammal var, sintetikdir, yəni süni sintetik mahiyyətdir.
⑷ Mikrob üsulu ilə hazırlanmış ləzzət.Mikrob fermentasiyası və ya enzimatik reaksiya nəticəsində əldə edilən bir mahiyyətdir.
(5) Reaktiv mahiyyət.Bu cür ləzzət zülalın qızdırılması və şəkərin azaldılmasının Maillard reaksiyasından əldə edilir və tez-tez ət, şokolad, qəhvə, səməni aromasında istifadə olunur.
Dad təsnifatının statusuna görə, qida ləzzətlərinə aşağıdakılar daxildir: maye ləzzət (suda həll olunan, yağda həll olunan, emulsiyalaşdırıcı), onlardan aroma maddələri 10%-20%, həlledici (su, propilen qlikol və s.) 80-90%;Emulsiya ləzzəti, o cümlədən həlledici, emulqator, yapışqan, stabilizator, piqment, turşu və antioksidant, 80%-90%;Ətirli maddənin 10%-20% təşkil etdiyi toz ləzzəti, daşıyıcı 80%-90% təşkil edir.
Toz ləzzətinin inkişafı sürətlidir və onun içkilər, qəlyanaltılar, bişmiş məmulatlar və s. sahələrində geniş tətbiq sahəsi var.Ümumi istifadə edilən üç növ toz ləzzəti var:
(1) Qarışdırma şəklində toz ləzzəti: bir neçə toz ləzzətli maddələr bir-biri ilə qarışdırılır, məsələn, beş ədviyyatlı toz, köri tozu və s.;Bu qoxuların əksəriyyəti təbii bitki ədviyyatlarından və ət ləzzətlərinin hazırlanmasında;Vanil tozu, vanilin və s. də qarışdırma şəklində olan toz ləzzətləridir.
(2) Adsorbsiya şəklində toz ləzzəti: mahiyyət daşıyıcının səthində son dərəcə adsorbsiya olunur və bu ləzzətin tərkibi aşağı dəyişkənliyə malik olmalıdır;Müxtəlif ət ləzzətləri, əsasən, adsorbsiya edilmiş formada olan toz ləzzətləridir.
(3) Mikrokapsül toz ləzzətinin örtük forması bu gün qida sənayesində ən çox istifadə edilən toz ləzzətidir.
Dadın mikrojelatinləşdirilməsi ləzzətin qablaşdırılması, izolyasiyası, mühafizəsi, yavaş buraxılması və maye ilə bərkidilməsi üçün xüsusi vasitədir, onun əsas məqsədi orijinal dadı uzun müddət saxlamaq və ləzzətin səbəb olduğu pisləşmənin qarşısını almaq üçün ləzzəti daha yaxşı saxlamaqdır. oksidləşmə və digər amillər.
Bu təsir qida sənayesi tətbiqlərində digər toz ləzzətləri üçün xüsusi əhəmiyyətə və geniş praktikliyə malikdir.Qısaca belədir: ənənəvi bərk içki istehsalı istehsal etmək üçün əsasən sprey qurutma üsulu, vakuum qurutma üsulu və qaynar qurutma üsulundan istifadə edir, istehsal prosesi maye ləzzətdən istifadə edir, həlledicini çıxarmaq üçün qızdırılmalıdır, məhsulun ləzzəti təsirlənəcəkdir.
Bərk içki istehsalında quru toz qarışdırma üsulundan istifadə edilir.İstehsal prosesində müxtəlif toz inqrediyentləri qızdırılmadan mikrogel toz mahiyyəti ilə birbaşa qarışdırılır və məhsulun dadı dəyişməz qalır.Bərk içkilər üçün mikrogel qranul toz ləzzətinin istifadəsi asan işləyir, bərabər qarışdırmaq asandır, dad verən məhsulların temperaturunu artırmır, məhsullar orijinal toz vəziyyətini saxlayır və ağ şəkərli məhsullarda rəngini dəyişməyəcək.
Ətir komponentləri kapsula daxil edildiyi üçün buxarlanma itkisi maneə törədilir və beləliklə, saxlama müddəti uzanır.Ətir komponentləri oksidləşmə kimi faktorlara görə dadın pisləşməsi ehtimalının qarşısını almaq üçün ətrafdakı boşluqdan təcrid olunur və beləliklə məhsulun saxlanma müddətini xeyli artırır.Maye ləzzətli ləzzət vermə əməliyyatının istifadəsi rahat deyil, bərabər qarışdırmaq asan deyil, ləzzət verən məhsulların su tərkibini artırmaq, beləliklə məhsulda tortlanma fenomeni əmələ gəlmək asandır, ağ şəkərli məhsullarda tədricən sarıya çevriləcək, ləzzət yalnız ola bilər. səthə əlavə edilir, kosmosa məruz qalır və nəticədə sürətlə buxarlanır, ətir müddəti qısadır, ləzzətin hava ilə təmasda olan geniş sahəsi, oksidləşməyə həssasdır, dadın pisləşməsinə kömək edir, qısa saxlama müddəti.
Göndərmə vaxtı: 02 avqust 2024-cü il