Qida dadı və ətrinin növləri və təsnifatları

1. Yemək dadı və ətrinin müxtəlifliyi
Qida dadlarının nisbəti çox azdır, lakin müəyyən bir təhlükəsizlik və sağlamlıq qiymətləndirməsi aparılmalıdır və yalnız müvafiq sağlamlıq qaydalarının tələblərinə cavab verdikdən sonra istifadə edilə bilər. Doza formasına görə bərk və maye olmaqla bölünən bir çox qida dadı növü var. Bərk dad mikrokapsül dadına və s. malikdir. Maye dadlar suda həll olan dadlara, yağda həll olan dadlara və emulsiya edilmiş dadlara bölünə bilər. Bundan əlavə, dadına və istifadəsinə görə də təsnif edilə bilər.
Mikrokapsul ləzzəti, oksidləşmə və uçuculuq itkisinin qarşısını almaq xüsusiyyətlərinə malik olan və əsasən bərk içkilərə və ədviyyatlara ləzzət əlavə etmək üçün istifadə olunan emulsiya və sprey qurutma yolu ilə ləzzətlərdən və örtük maddələrindən (məsələn, modifikasiya olunmuş nişasta və s.) hazırlanır. Suda həll olan essensiya, əsasən alkoqolsuz içkilərdə və digər ləzzətlərdə istifadə olunan durulaşdırıcı və yeməli ədviyyatlar kimi distillə edilmiş su və ya etanoldan hazırlanır. Yağda həll olan ləzzət, əsasən konfet və peçenyeləri şirinləşdirmək üçün istifadə olunan propilen glikolu qida ləzzəti ilə qarışdırmaqla hazırlanır. Emulsiya edən essensiya, qida ləzzəti, qida yağları, xüsusi çəki tənzimləyiciləri, antioksidantlar, qoruyucu maddələr və s.-dən ibarət yağ fazası və emulsiya və yüksək təzyiqli homogenləşmə yolu ilə hazırlanan emulsifikatorlar, rəngləndiricilər, qoruyucu maddələr, qatılaşdırıcılar, turş maddələr və distillə edilmiş su və s.-dən ibarət su fazasıdır. Əsasən alkoqolsuz içkilər və soyuq içkilər, ləzzət artırıcı, rəngləndirici və ya bulanıqlıq üçün istifadə olunur.

2. Qida dadı və ətrinin təsnifatı
Qida dadı qida sənayesində vacib bir qida əlavəsidir. Qida əlavələrində o, öz bədənidir və mindən çox çeşidi var. Dad növləri aşağıdakılara bölünə bilər:
(1) Təbii ətir. Fiziki üsullarla təbii bitkilərdən və heyvanlardan (ədviyyatlardan) çıxarılan tamamilə təbii bir maddədir. Adətən təbii ətir maddələrinin daşıyıcıları meyvələrdən, heyvan orqanlarından, yarpaqlardan, çaydan və toxumlardan əldə edilə bilər. Ekstraksiya üsulları ekstraksiya, distillə və konsentrasiyadır. Vanil ekstraktı, kakao ekstraktı, çiyələk ekstraktı və s. ekstraksiya üsulu ilə əldə edilə bilər. Nanə yağı, şüyüd yağı, darçın (osmantus) yağı, evkalipt yağı distillə yolu ilə əldə edilə bilər. Portağal yağı, limon yağı və sitrus yağı distillə yolu ilə əldə edilə bilər. Alma şirəsi konsentratı, manqo konsentratı, portağal şirəsi konsentratı və s. konsentrasiya üsulu ilə əldə edilə bilər. Dünyada qida ətirlərini çıxara bilən 5000-dən çox xammal var və 1500-dən çoxu ümumiyyətlə istifadə olunur.
(2) Təbii dad. Bu cür dad təbii xammalın kimyəvi emalı və ya süni sintez və təbii dad maddələrinin eyni kimyəvi maddə ilə əldə edilməsi yolu ilə əldə edilir.
(3) Sintetik ətir. Süni sintez və digər kimyəvi üsullarla əldə edilir və maddənin təbii kimyəvi molekulları olduğu təsdiqlənməyib. Təbiətdə tapılıb eyni kimyəvi molekullara hakimdirsə, təbii ətirlə bərabərdir. Xammal olduğu müddətcə mahiyyət sintetikdir, yəni süni sintetik mahiyyətdir.
⑷ Mikrob üsulu ilə hazırlanmış ləzzət. Mikrob fermentasiyası və ya fermentativ reaksiya yolu ilə əldə edilən bir essensiyadır.
(5) Reaktiv essensiya. Bu cür dad, zülalın qızdırılması və şəkərin azaldılmasının Maillard reaksiyasından əldə edilir və tez-tez ət, şokolad, qəhvə, malt ətirində istifadə olunur.

Dad təsnifatının vəziyyətinə görə, qida dadlarına aşağıdakılar daxildir: maye dad (suda həll olan, yağda həll olan, emulsiya edən), bunlardan ətirli maddələr 10%-20%, həlledici (su, propilen qlikol və s.) 80%-90%; emulsiya dadı, o cümlədən həlledici, emulqator, yapışqan, stabilizator, piqment, turşu və antioksidant 80%-90%; toz dadı, burada ətirli maddə 10%-20%, daşıyıcı isə 80%-90% təşkil edir.

Toz dadının inkişafı sürətlə gedir və içkilərdə, qəlyanaltılarda, un məmulatlarında və s. geniş tətbiq sahələrinə malikdir. Ümumi istifadə olunan üç növ toz dadı var:
(1) Qarışdırma şəklində toz dadı: beş ədviyyatlı toz, köri tozu və s. kimi bir neçə toz dad maddəsi bir-biri ilə qarışdırılır; Bu qoxuların əksəriyyəti təbii bitki ədviyyatlarından və ət dadlarının hazırlanmasında gəlir; Vanil tozu, vanilin və s. də qarışdırma şəklində toz dadlarıdır.
(2) Adsorbsiya şəklində toz dadı: mahiyyət daşıyıcının səthində son dərəcə adsorbsiya olunur və bu dadın tərkibi aşağı dəyişkənliyə malik olmalıdır; Müxtəlif ət dadları əsasən adsorbsiya olunmuş formada toz dadlarıdır.
(3) Mikrokapsul toz dadının örtük forması bu gün qida sənayesində ən çox istifadə edilən toz dadıdır.
Dadın mikrojelatinləşdirilməsi, dadın qablaşdırılması, təcrid olunması, qorunması, yavaş buraxılması və maye ilə bərkidilməsi üçün xüsusi bir vasitədir, əsas məqsədi orijinal dadı uzun müddət saxlamaq və oksidləşmə və digər amillərin yaratdığı dadın pisləşməsinin qarşısını almaq üçün dadı daha yaxşı qorumaqdır.
Bu təsir qida sənayesində tətbiq olunan digər toz dadlarına xüsusi əhəmiyyət kəsb edir və geniş praktikliyə malikdir. Qısaca olaraq aşağıdakı kimidir: ənənəvi bərk içki istehsalında əsasən sprey qurutma metodu, vakuum qurutma metodu və qaynar qurutma metodu istifadə olunur, istehsal prosesi maye daddan istifadə edir, həlledicini çıxarmaq üçün qızdırılmalıdır, məhsulun dadına təsir edəcək.

Quru toz qarışdırma üsulu bərk içki istehsalında istifadə olunur. İstehsal prosesində müxtəlif toz tərkib hissələri qızdırılmadan birbaşa mikrogel toz essensiyası ilə qarışdırılır və məhsulun dadı dəyişməz qalır. Bərk içkilər üçün mikrogel qranul toz ətirləndiricisinin istifadəsi asan idarə olunur, bərabər şəkildə qarışdırılır, ətirləndirici məhsulların temperaturunu artırmır, məhsullar orijinal toz vəziyyətini saxlayır və ağ şəkərli məhsullarda rəngini dəyişmir.
Ətir komponentləri kapsula daxil olduğundan, buxarlanma itkisi yavaşlayır və beləliklə, qorunma müddəti uzanır. Ətir komponentləri oksidləşmə kimi amillərə görə dadın pisləşməsi ehtimalının qarşısını almaq üçün ətraf məkandan təcrid olunur və beləliklə, məhsulun saxlanma müddətini xeyli uzadır. Maye dadlandırıcı əməliyyatından istifadə rahat deyil, bərabər şəkildə qarışdırmaq asan deyil, dadlandırıcı məhsulların suyun tərkibini artırır, beləliklə məhsulun asanlıqla bişmə fenomeni əmələ gəlir, ağ şəkərli məhsullarda tədricən sarıya çevrilir, dad yalnız səthə əlavə edilə bilər, boşluğa məruz qalır və sürətli buxarlanmaya səbəb olur, ətir müddətinin qısa olmasını, dadın hava ilə təmas sahəsinin geniş olmasını, oksidləşməyə həssas olmasını, dadın pisləşməsinə, qısa saxlanma müddətinin artmasına səbəb olur.