Bazarda şiddətli rəqabətlə tacirlərin məhsulları getdikcə daha çox şaxələnir. Məhsulların şaxələndirilməsi zövqlərin şaxələndirilməsindən irəli gəlir, buna görə də eyni zamanda yüksək keyfiyyətli dad seçmək daha vacibdir, müxtəlif dadlar bir-biri ilə uyğun gəlir. Kombinasiya texnologiyası yalnız qida dadının tələb etdiyi yüksək qoxu və dad vəhdətinə nail olmaqla yanaşı, həm də məhsul keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması üçün bir kanal aça bilər.
1. Dad qarışığı texnologiyasının tərifi və əhəmiyyəti
Qarışdırma, müəyyən bir mövzunu ifadə etmək üçün iki və ya daha çox ləzzətin uyğun nisbətlərdə qarışdırıldığı bir texnikadır. Qarışdırma texnologiyası ləzzət və ləzzət arasındakı qarışığı ifadə edir. Ətirlərin aşağıdakı üstünlükləri var:
1) Məhsulun dadını müxtəlifləşdirin;
2) Məhsulun dadını zəngin və dolğun edin;
3) Bazarda rəqabət üstünlüyünə malik olmaq, beləliklə, insanların təqlid edə bilməməsi;
4) Əvəzedicilərdən istifadə edin, xərcləri azaldın, lakin məhsulun keyfiyyətini qoruyun.
2. Essensiya kompozisiyasının prinsipi və elementləri
Tək bir ətir, mövzunun fiziki aromasını ifadə etmək və ya dadı əks etdirmək baxımından çox vaxt ölçüdən məhrum olur. Sahib olduğu ətirdən fərqli olaraq, qida ətri ətrini ifadə etmək üçün zehni bir assosiasiyadır. Bu, əsl dad hissidir. Yaxşı ətir koordinasiyası; Yaxşı ətir və dad.
1) Aydın mövzu: qida dadının aydın bir mövzusu olmalıdır, qida dadı doğrudur, təbii dadı əks etdirir.
2) Yaxşı ətir koordinasiyası: Ətirlər arasındakı keçidi tutun, ortaq nöqtələr tapın, ətirlərin keçidi nə qədər mükəmməl olarsa, ətir koordinasiyası da bir o qədər yaxşıdır.
3) Yaxşı dad və dad: qida dadının kombinasiyasının əsas məqsədi yaxşı məhsul təmin etməkdir, yaxşı məhsul ətir və dadın vəhdətidir, ətir dadın əsas məqsədi deyil, yaxşı dad əsas məqsəddir.
Əsas prinsiplərə əməl etməklə yanaşı, bəzi elementləri dərk etmək və bəzi bacarıqlar tapmaq lazımdır. Meyvə aroması əsasən ətirli, şirin və turşdur və efir komponenti daha vacibdir. Süd aroması əsasən şirin və turşdur, yüksək karbonatlılıq və efir komponentləri daha vacibdir. Qoz-fındığın aroması əsasən şirin və yandırılmışdır, tiazol və pirazinin komponentləri isə daha vacibdir. Aroma uyğunluğu da "oxşar uyğunluq prinsipinə" uyğundur, yəni aroma növləri bir-birinə yaxındır. Buna görə də meyvə və süd dadlarını uyğunlaşdırmaq asandır, qoz-fındıq və süd də asanlıqla uyğunlaşdırıla bilər, meyvə və qoz-fındıq isə uyğunlaşdırmaq çətindir. Aromalar arasındakı uyğunluq tez-tez biri tərəfindən idarə olunur və digəri və ya bir neçə digər aroma ilə tamamlanır.
Meyvə dadları arasında birləşmə nisbətən asandır, ümumi olanlar: əsasən limonla zənginləşdirilmiş şirin portağal; əsasən ananas, manqo, şaftalı, şirin portağal, banan və s. ilə zənginləşdirilmiş, meyvə qarışığı dadı, xoş və unikal ətri.
Qoz dadı, adətən əsasən qəhvə, kakao və şokoladla; küncüt, qoz, şabalıd, badam ilə qarışdırılmış fıstıq; bişmiş şirin kartof, fındıq və s. ilə qarışdırılmış Taro dadı arasında uyğunluq.
Süd dadı bir-biri ilə uyğunlaşdırıla bilər, bir-birinin əsas tamamlayıcısıdır. Qiyməti azaltmaq, süd məhsullarının miqdarını azaltmaq, süd aroması çatışmazlığını doldurmaq və südün dadını artırmaq üçün vanil dadı əlavə etmək olar.
3. Ətirdə qarışıq texnologiyasının istifadəsi
Qida ətirlərində aroma mövzusunun dəqiqliyini və bütövlüyünü anlamaq çox vacibdir, mövzunu nisbətən tək ifadə etdikdə, dad qarışığı ən yaxşı üsuldur və indi tək bir dadın birləşməsi də modul dada keçir. Modulluq əvvəlcə vahid aroma bazası, baş aromatı, bədən aromatı və quyruq aromatı yaratmaq üçün müxtəlif aromaları yerləşdirmək, sonra isə emal olunmuş qidanın xüsusiyyətlərinə və emal texnologiyasının xüsusiyyətlərinə görə selektiv rekombinasiya etməkdir. Yeni bir dad yaratmaq üçün onu qida istehsalçılarının ehtiyaclarına, o cümlədən qiymətə, məhsul xüsusiyyətlərinə, regional xüsusiyyətlərə və digər tələblərə daha uyğun etməkdir.
4. Süd içkilərində dad qarışığı texnologiyasının istifadəsi
Süd içkilərinin qida dadına nisbətən yüksək tələbləri var ki, bu da müəyyən tətbiq çətinliyinə malikdir və məhsullarda qarışdırma texnologiyasının tətbiq sahəsi genişdir. Süd ətri bu cür məhsulların mövzusudur, süd ətrinin qarışdırılması çox tipikdir, meyvə və ya qoz-fındığın ehtiyaclarına uyğun olaraq süd ətrinin modul dadına qarışdırılması arasında tədqiqat çox ideal nəticələr əldə etməyə imkan verəcəkdir.
Məsələn: çiyələk və süd kompleksi, ətir tərkibindən, çiyələk dadı: ətir, şirin dad, turş dad, giləmeyvə dadı, süd dadı; Süd dadı: yandırılmış şirin dad, süd dadı, turş udma qafiyəsi. Süd dadının dadı eyni zamanda çiyələk dadıdır, baxmayaraq ki, performans istiqaməti fərqlidir, lakin belə bir kombinasiya effekti ideal olacaq. Süd dadının özü nisbətən dincdir və çiyələk dadı süd aromalarının olması səbəbindən dəyişmir, əksinə çiyələk aromalarının ifadəsini davam etdirir və artırır, buna görə də giləmeyvə turş içməyə öyrəşdiyimiz məntiqlidir.
5. Portağal şirəsi içkisində dad qarışdırma texnologiyasının tətbiqi
Portağal suyu içkilərində ümumiyyətlə müxtəlif dad və ədviyyatlardan istifadə olunur və baş ətri, bədən ətri və quyruq ətrinin koordinasiyasına diqqət yetirilir. Ümumi suyun keyfiyyəti baş ətri, ikili istifadə üçün su və yağ daha yaxşıdır, quyruq ətri isə daha yaxşıdır. Bundan əlavə, digər meyvə ətri ilə də uyğunlaşdırıla bilər.
Təzədirsə, şirin portağallara 5-10% limon və ağ limon və ya alma əlavə edin. Dənli portağal dadı üçün 20% marakuya meyvəsi əlavə edin; 20-30% qırmızı portağal və ya 40% kumquat da əlavə edə bilərsiniz, daha gözəl dad verir; 20% manqo ilə birləşdirildikdə yaşıl rəng alır; 30% ananas və 10% kokos qarışığı üçü birdə qarışdırma effekti yaradır.
Portağal ləzzətli içkilərin hazırlanmasında əsas ətir kimi portağal ləzzətindən, digər meyvə ləzzətlərindən isə əsas ətri zənginləşdirmək üçün köməkçi ətir kimi istifadə etmək olar. Məsələn, qreypfrut essensiyası kimi, konkret məhsuldan asılı olaraq miqdar 2 ilə 5 ‰ arasında dəyişir.
Yazı vaxtı: 26 iyul 2024